更科十割り打ち

今月の蕎麦打ち教室は更科十割り打ちと相成りました。
更科粉の主な成分はデンプンであり、繋げるのは至難の業です。そんな、扱いにくい更科粉を十割りで打つのです。
宮澤先生は、それを湯捏ねではなく十割り更科粉を水捏ねで繋げると言う卓越した技を持っているのです。

５００ｇの更科粉を半分木鉢に入れ熱湯を注ぎ糊状にします。
葛湯の状態にすると言えば解りやすいでしょうか。
手の皮・面の皮が厚い人は直に捏ねられましょうが、アチチですから箸を使用し素早くかき回し、全体に行き渡るように手で揉み込むのです。
郷ひろみのアチチ・アチチと言いながらの作業です。
残りの更科粉を入れ、風味を壊さないように水捏ねをします。
何故、途中から水捏ねにするかと言えば、全てを湯捏ねで致しますと風味は無くなり茹で上がりの食感に影響するからです。

繊細な更科粉を何とか伸すことが出来、蕎麦切りしたところです。
細く切れていますでしょ！！いやはや、難しい物です。

課外飲み会がお店であり、時間が経ってしまいましたが、帰宅後、直ぐに茹で上げました。
十割り更科とは、思われない長さと自負します。
盛り笊は、脱穀の際の土産で「ちとせ屋」の笊豆腐の笊を流用しゴミ減らしに協力します。
本当の所、盛り笊まで手が回らない貧乏御家人なのです。
お～ッ、食感はプリンプリンとして何とも表現のしようがありません。
酒を飲むと脱水症状になりまして、炭水化物の冷たい蕎麦が心地良く、糖質（炭水化物）が脳を喜ばすのです。

日本橋店中古売場　田口由明