乱切り（卵切り）に挑戦

一月の蕎麦打ち教室は、卵切りです。更科粉は澱粉質の塊で繋げるには難しい素材です。

粒子は、と言いますと１２０メシュ（１インチに縦横１２０本）の絹布のような目の篩で分離した蕎麦の実の中心部分です。因みに、小生の篩は７０メシュです。

黄身５個に更科粉を加え、捏ねていきます。この時点では纏まりませんので残してある卵白で指を湿らし、徐々に水分を調整していきます。堅さは、と言いますとメタボリックのお腹でしょうか？食べたいのを我慢した翌日の大福餅でしょうか？そんなところです。

伸しの際は、伸し板や麺棒に付きやすく、いつもより多めに打ち粉を使用します。
蕎麦粉使用時と違い力を入れて伸しますととんでもないことになりますので、麺棒の重みのみで、伸し板の木目が透けるくらいまで薄く慎重に伸すんです。

まぁ～、穴を開けたりしても修繕できるのが蕎麦粉との違いで、良い素材と言えましょうが、靴下の穴は修繕しないで捨てるようです。

伸しも上手に出来まして、切りをしたところです。指導では「錦糸玉子の如く、細く切るように」なのですが、心の乱れか？乱切りが見られます。
幅を揃えることは難しく、駒板の抑え量と包丁の駒板を送る力加減が一定になりませんと乱切り（卵切り）になり、素麺やホウトウが混じって座禅のカ～ッとなっちゃいます。

玉子アレルギーの方には福音となる玉子が開発されました。
兵庫県立播磨農業高校（加西市）の生徒が餌を工夫し、アレルギーを抑える成分、不飽和脂肪酸（α-リノレン酸）が通常の５倍含まれています。

茹で時間は、と申しますと意外に長く２分程になります。上手く繋がっていますね！
食味は、多少、玉子の生臭さがしますが、見た目の美しさを鑑賞しながら楽しむ変わり蕎麦です。

日本橋店中古売場　田口由明