江戸打ちと田舎打ち

今月の課題は、蕎麦粉７００ｇをしっかりと打てるように各工程のおさらいです。
手本打ちの余談として、江戸打ちと田舎打ちがあるのだとかで有楽町更科の元店主藤村和夫氏の話を披露してくれました。

臍だしして潰すときに臍を上にするのが田舎打ち。

臍だしして潰すときに臍を下にするのが江戸打ち。所謂空気抜きで、どちらの方法でも大きな差は無いと思います。

伸しに大きな違いが見られます。田舎打ちは、クレープの様に丸いまま伸して畳み、切りに入ります。畳んだ形は、銀杏葉ですから蕎麦の長さも放物線を描いた長さとなり、だんだんと短くなります。

江戸打ちは、四つ出しをしますので最初から最後まで同じ長さになりますね！
出来れば、適度の長い蕎麦の方が有り難いです。ある蕎麦屋で手繰っても・手繰りきれない蕎麦を出されたことがありました。笊と蕎麦猪口に蕎麦の橋が出来てしまうのです。之には閉口しました。

教えられた麺棒の扱いに注意をしながら延ばし、蕎麦切りしたところです。
一部、蕎麦が跳ねてしまいましたが、まずまずの切りが出来ました。

茹で上げた蕎麦の色も良し。腰も良しの美味しい蕎麦の味わいでした。
先生は、マッチ棒の太さが口癖です。
そこで、蕎麦友が「1円玉の厚み20/13mm　すなわち1.53ミリ5円玉　50円玉は1.5ミリ　10円玉は1.3ミリ　100円玉は1.7ミリ　500円玉は2ミリです。マッチ棒は製造元でちがうかも知れませんが、2ミリはあります。」と調べたのです。
次回の教室に５００円硬貨を持参することにします。それとも、仕事柄ノギスにしますか？

日本橋店中古売場　田口由明