最後の蕎麦打ち教室

後半最後の蕎麦打ち教室となりまして、各ポイントのおさらいです。

美味しい蕎麦を打つためには重要ですので頭にたたき込みますが、理屈通りに行かないのが習い事の常のようです。
何て言ったって蕎麦粉が重要なのですね！
握りしめても団子にならないのは論外で、十割りで打つことが出来ません。
砂漠の蕎麦粉と言ったところです（お土産用の蕎麦粉）十分な水分量、１５％前後が無ければ団子になりません。それ故、管理された玄蕎麦の挽きたてとなるのです。

自家製粉し６０メッシュの篩をかけた蕎麦粉は均一で十割り蕎麦が打てるのです。
素早く数回に分けて加水します。そして、木鉢作業の括りまで５分程で終わるようにとの説明です。もたもたしていると乾燥をしていきますので手早くが信条です。

丸出し作業は、少しずつ麺を回転させ大きくしていきます。
回転量の均一が綺麗な丸出しの結果に繋がります。回転量が不均衡ですとデコボコ（出来損ないの歯車）になります。誰ですか？不均衡なら、大きなクッキー抜きで丸くすればと考えるのは、不心得者ですぞ！

蕎麦粉の無駄をなくすには、綺麗な四面を作ります。そうすれば、最初から最後まで長い蕎麦が切れて無駄になりませんよね！
ここで重要なのが麺棒の捌きです。まぁ～スキーの回転時の山足・谷足の要領ですね！

麺棒の左手位置を支点に右手で扇型を描くよう厚みを押し出し、角を作ります。
伸しは、麺のエステのようで厚さを均等にさせる作業です。（メタボのお腹は寄せても戻ってしまいます）

とは言うものの力加減と転がし量が難しいですね！幾ら雛祭りだからと菱形は戴けません。
打ち粉は食味を害しますから極力使用を控えます。

落とし切りはダメ（包丁を下に落とす切り方）押し出すように切らないといけないのです。
寝相が悪く髪の毛が跳ねますね！蕎麦切りが跳ねてはいけないのです。
跳ねるのは、包丁の扱いに問題があるようで、小生、今回は寝相が悪かったみたいです。

右手で蕎麦を掴み、左手を添え、持ち直して余分な打ち粉を払います。
講釈は兎も角、額に汗して打った蕎麦は、どんな名店の蕎麦より美味しいが受講生の一致した評価です。自分に甘いのは何処も同じです。

日本橋店中古売場　田口由明