指跡の蕎麦打ち教室

北海道産の蕎麦粉、水分含有量は１５％。蕎麦粉を握り締め、開けば角が立つ。
要は、握りしめた跡そのものの形なのです。
握りしめて、開いた時に崩れるようでは、十割りは打てない。

蕎麦粉に合わせ、数回に分けて加水する。前もって加水量は計らないが講師の教えです。
そうすれば、如何なる蕎麦粉に対しても対応が出来、適量は蕎麦粉と対話すれば美味しい蕎麦が打てるのです。大きい塊は、もう少し加水が必要な状態を受講生に確認させた名残です。

適量の加水が終わり、練り上げた塊に付いた指痕は受講生がフムフムと納得しながら確認した指痕です。
今日は、美味しい蕎麦だとチャチャが入ります。 両者を比べましても微妙なのです。だって、ポトポトポトの加水の違いなのです。
この、ポトポトポトが伸しに入りますと、伸せるか伸せないかの違いになります。
加水しすぎれば、ズル蕎麦となりまして、魔法の粉のお出ましとなります。
足りませんと、切られ与三郎で収拾が付かなくなりますから。

何時かは、綺麗に切りたいと願う小生ですが、何時のことになりますやら。
故お茶の水の先生の持論は、手打ち手切りは不揃いに風情ありと慰めてくれたものです。
今日の教室で打ちました蕎麦を、講師をしている受付の女性に届けました。
と言うのも、受付の女性から「田口先生、何時、蕎麦が食べられますかね？」と催促されてしまったからです。
容器を手当てし、３人分を持参したところ、四名の出勤でした。
之は、不味いね！余分にありました容器に自宅用の蕎麦を移し、争いにはなりませんでしたが、家に帰りましたら「今日は、蕎麦が無いの？」と聞かれ、俯きながらの言い訳でした。

日本橋店中古売場　田口由明