蒟蒻作りを教わりました。

蒟蒻作りを教えるからと言われましたが、臨時蕎麦店の仕込みでてんてこ舞いです。
どうも、蒟蒻作りを教わる話が何処かで行き違いになってしまったようです。
折角ですので、仕込みは他の方に任せ教わることになりました。

水の中で蒟蒻芋を擦ります。水の中で擦りませんと玉になるようです。
蒟蒻芋は、山芋や里芋と同じようにアクが強く肌の弱い方は痒くなるんですね！其れで、手袋をするんですが、教えて頂いた方はチャンと用意しています。余分にありません。 仕方なく買い物袋で代用しましたが、あんべ～悪く素手となりました。
あんたは、かゆくね～け？像の手ではないんですよ～。擦り終わりましたら、少し痒くなりました。

火に掛けます。焦げないように掻き回しながら１時間ほど煮ます。

色が変わり、粘りが出てきますから、力仕事となります。

ソダー入れるよ！凝固剤として精製ソダー（炭酸ナトリウム）５０ｇを溶きます。
豆腐で言えばにがりですなぁ～。調べますと水酸化カルシウムでも凝固するようです。
あっという間に固まります。早くかき混ぜないとお叱りを受け、杓文字を取られてしまいました。

表面をならし、火から下ろして冷まします。

包丁ないかね！洋包丁はダメ。菜切り包丁で無ければダメだよ。
そんな都合良く見つかりません。此処は山の上。何とか見つけました。
刃の方で切ってはダメ。背で切るんだよ！鍋に傷が付くから。。。小言の連続です。

まぁ～大雑把に切りまして、火に掛けアク抜きをして出来上がりです。
蒟蒻作り名人によりますと、ミキサーで粉砕するより、おろし金で擦り下ろした昔ながらの方法が美味しいとの事です。滅多に食べられない高級品です。
市販品は蒟蒻芋を乾燥させ、粉にしたのを使います。生芋は保存がきかないからです。

其れでは、生蒟蒻芋を素手で扱うと、何故痒くなるか？ 蒟蒻芋の細胞内の液胞に蓚酸カルシウムを含んでおり、針状結晶が肌に刺さり刺激するからです。このエグさにより食べられないように自己防衛しているとも言えましょう。
凝固剤を手作りすることも出来るようで、蕎麦殻・大豆殻の灰を作り、灰1.5Kgを水5.4Lで煮て上澄み液を使用します。此処まで手を掛けますと人工添加物無しの蒟蒻が出来ます。

其れにしても、蒟蒻芋を食料に変えた人は偉い。

日本橋店中古売場　田口由明