清里蕎麦合宿２００９（鱧の骨切り）

※この記事は2009年8月11日に書かれたものです。

青森より取り寄せました黒・赤ムツを三枚に下ろします。

生マグロも小型（１５Kg）ですが、腹の部分は霜降りのオオトロです。
味見・味見と一番人気で先に進めないのです。

徳島より取り寄せました鱧の背の部分の骨を取り去ります。

鱧の骨切り包丁は高価で大枚を片手以上も用意しませんといけませんから代用の包丁も致し方在りません。
身と皮の部分の間に在ります骨切りをすると、小気味よいシャーリ・シャーリの音がするのです。

骨切りに挑戦してみました。最初はシャーリの音無です。思い切って包丁を深く入れますとシャーリの音がします。かなり固い骨のようです。
骨切りの極意は硝子切りと似ています。チィ～の音無では硝子が切れないのです。
そして、何故か蕎麦切りと共通の気がしました。其れは、包丁を俎板と平行にし、押し切りが共通なのです。

湯引きをして、手の悴む水道水で締めました。夏が訪れると京都では鱧となりますね！
数年前に京都で食しましてから、東京で鱧を食べるのですが、何故か薬品臭いのです。
この薬品臭さは何なのでしょうね！久し振りに美味しい鱧を食べることが出来ました。

骨切りで刃がこぼれてしまいますから、砥石を持参。序でにMy包丁も研いで 頂きました。

握りになる前にネタが味見とやらで消えてしまいヤット握りの完成です。
おもわず笑みがこぼれますよね！普段ですと財布と相談の鮨ですからね。。。

アラは味噌汁にしまた。鱧のアラが入りましたのは贅沢の極めです。
とても美味しゅう御座いました。
清里の夜の更けるとともにお酒もすすみまして、翌日の朝の気温は１５度と、吐く息は白く朝霧と同化し、ブルッと来まして慌てて長袖に着替えます。
２日目は蕎麦寿司に挑戦です。

日本橋店中古売場　田口由明