新蕎麦２００９

新蕎麦の季節到来で、新蕎麦が入りましたとの張り紙が蕎麦好きの食欲をそそります。
蕎麦打ちが趣味ですから結構戴いちゃうのです。此度も北海道物産市で手に入れましたと戴きました。

早速、打つことにしました。蕎麦粉を握りますと角が立ちます。なかなかの蕎麦粉です。

北海道産を２００ｇ、先日、寄り合いの際に買いました会津産５００ｇを篩で合わせます。
蕎麦友より、会津産の水分量は１２％だから加水を多めにとのメールを戴いております。
お店からは、何時も美味しい蕎麦粉を分けて頂いておりますが、多いときで１６％、通常は１４％程の水分量と比べますとかなり低い値になります。
修行中の小生にしましては、この水分量の差は加水量を決めるのに難しさがあるのです。
少なければ、伸しの際に割れてしまいますし、多ければズル蕎麦になるのです。
檜原村で蕎麦を育てていますが、加水と同じで刈り入れ時の見極めが難しい。
花が咲いて、セ～ノと受粉するのではありません。時差の受粉となり、熟し割合を見極めて刈り入れを致します。その後の乾燥も水分含有量に影響を与えます。

目安の加水量４５％を使い切りましても未だ水を求めております。
２回程更に加水したのです。纏まり具合から適量と判断したのですが。。。。

捏ね始めましたら足らないようです。再度、加水してしまいました。

臍出しをして潰したところです。
上手く行ったかと思ったのですが。。。。

伸している打ちに割れてしまい、畳む際に更に割れてしまいました。
加水量の見極めは難しいものです。

イヤハヤ、綺麗な蕎麦切りとは行きませんで、一寸蕎麦のコンビネイションとなりました。

加水量の見極めの割りには繋がっておりますでしょう！
先ずは、盛りで楽しみます。甘味のある美味しい蕎麦でした。

もう一味は、日本橋の袂にあります「天松」で戴きました揚げ玉を乗せまして冷やしタヌキと致しました。
兎も角、加水は蕎麦粉の水分含有との戦いでありまして（蕎麦粉の品質は当然あります）
見極める目と経験と感触ですね！高価な水分計は手が出ませんしね。
手の皮の厚い方は向かないようですが。。。。他の五感で補いましょう。
気を遣いました新蕎麦でした。

日本橋店中古売場　田口由明