キウイとリンゴのコラボジャム

埼玉菜園のキウイが残っております。キウイはゼリー状にならないからジャムの素材に向かないと言われますが、美しい緑色は捨てがたい物があります。
縦に４分割して銀杏切りにしました。５００ｇです。

三温糖１００ｇを振りかけ２～３時間放置します。

浸透作用により水分が出てきました。

リンゴは紅玉が宜しいのですが、時期が外れており、身割れのフジを使用。
身割れのため１個７４円の格安リンゴです。
リンゴはペクチンを含みますからジャムらしくなります。

リンゴは空気に触れますと酸化して赤くなってしまいます。
しかるに素早く皮を剥き刻みます。酸化すると仕上がりの色に影響を与えるからです。

以前、リンゴペクチンを作り、残りの残骸でリンゴジャムを作りました。
その時の記憶が残像しまして、直ぐに火が通ると思っていたのです。
所がギッチョン。火が通らないのです。刻みました大きさも一因です。
其れもその筈、ペクチン作りですからリンゴの水煮をした訳です。
ですから、リンゴジャムも簡単に出来たのですね！
火が通り始めますとキウイの緑が消えて行くではありませんか。。。
え～。緑が消えてしまいゴールドキウイになってしまったのです。トホホです。

２０分ほど水分を飛ばしジャムらしくなってきました。
リンゴのフルティーな香りを持ちましたキウイ＆リンゴジャムの完成です。
酸味のある美味しいジャムですよ！
でも緑のジャムを夢見ましたので調べてみました。
変色の原因は、果肉自体に含まれている酸（クエン酸やキナ酸など）と熱によって、 クロロフィルムがフェオフェチンに変わるとありました。この変色を抑える方法は、残念ながら無いようです。 では、青菜を茹でるときに塩を入れますと綺麗な緑になりますよね。 キウイを塩で板ずりすると緑のジャムが出来ますかね？ 素朴な疑問が残りましたキウイ＆リンゴジャム作りでした。

日本橋店中古売場　田口由明