更科水打ち（茶きり）

ブログの更科水打ちを閲覧しました蕎麦友とメールで盛り上がりました。
水打ちは難しいよネ。参考にするよ。お互い研究することになりました。
ではと、茶そば大王を拝命しています小生として更科茶きりを試してみました。
何時もの抹茶より高めの宇治小山園の１，０５０円を使用しました。

更科粉１００ｇ抹茶５ｇ。抹茶のダマが出来ますから、篩で粉と合わせます。

両者が仲良くなったようですね。加水すると鮮やかな緑に変化します。

一回目は俎板に張り付いちゃいました。
見事に失敗です。再度、加水してやり直しです。
前回の更科水打ちを踏まえ、打ち粉でなく更科粉に代えたのです。
打ち粉と更科粉では微妙に食味に影響すると言います。教訓が生きたと思ったのですが残念。

木鉢で形を作りました所です。四角く形成したから四角く伸せるとは限りませんがね。

更科は通常の蕎麦粉のように手荒に伸しますと失敗に繋がります。
優しく。優しく。麺棒の重さで伸していきます。麺棒も湿りますので途中打ち粉で扱きます。
此処で、最初の失敗の教訓。更科への加水量が５０％を越えますから、可成り湿っぽいです。それ故、打ち粉を取り込んで仕舞うので張り付きます。
解決策として葉書を使ってみました。クリアファイルのアイデアも良いと思いましたが、表面がスベスベで張り付くのです。
紙の表面は微妙に凹凸になっていますから張り付かないと考えたのです。
伸しの途中で葉書を差し込み、生地と俎板の間に差し込み少し持ち上げ、打ち粉をします。
そして、伸します。再挑戦は上手く行ったようです。

二つ折りにして、大胆に刺身切りをしました。
またまた教訓です。繋ぎを入れ湯捏ねした更科ならば、麺を掴み余分な打ち粉を払うことが出来ます。十割り更科では手荒な事が出来ないのです。それから、二つ折りにせず、二分割して、一枚毎に手間を掛けた切りをしなければをならないことも学びました。
茹で上げる前ですから、時、既に遅しでした。

鍋に入れるために葉書でクリアファイル上に移します。
この時にも出来るだけ打ち粉を掃っておくことです。毛先の柔らかい刷毛など利用するのも良いかもしれません。

蕎麦粉の茶そばと違い、色鮮やかに茹で上がりました。
プリプリで透明感のある様は、抹茶葛きりを彷彿させます。

試し茹での時に問題が起きました。打ち粉を更科粉に代えたので打ち粉（更科粉）が湖化して沢山ダマが出来てしまいました。いかん～なぁ～。良い思い付きと思ったのですが。。。
唯の打ち粉と更科粉では違うようです。
本茹での時には、出来るだけ打ち粉（更科粉）を掃ったのです。

「蕎麦こい日記」なる蕎麦本を買ってしまいました。
著者は蕎麦が好なのは蕎麦好きで良いのです。蕎麦屋通いも楽しいものです。 小生も蕎麦友と通ったものです。それは楽しいひと時でした。
十割蕎麦と繋ぎを入れた蕎麦。更科蕎麦もしかりです。
そば職人が１０人いれば１０人の拘りがあります。もう少し職人の仕事を掘り下げて観察して欲しかったと思います。
例えば、十割りは繋がらないとの通説では無く、玄蕎麦の品質に起因するとか。。。 そして、常にハイテンションの文章なのです。疲れてしまい途中で閉じてしまいました。
常に高音域で歌ったら疲れますよね。おじさんには、若い方の文章は馴染めないようです。

日本橋店中古売場　田口由明