更科水打ち（芥子きり）

昨日購入しましたデジタル秤で芥子の実５ｇを計量します。

芥子の実を煎りまして擂り鉢で軽く当てます。当て過ぎますと油分が出てきてしまいますから切れにつながります。
煎りますと香ばしい香りが立ちます。後に愚妻から出た言葉は、アンパンだ～。確かに否定はしませんがね～。でも、これは蕎麦ですよ！

更科粉１００ｇグルテン５ｇを篩で合わせます。
実はグルテンを５ｇに致しましたのは、お客様に食品関係に勤める方がおられまして、添加分量を教えて頂いたのです。
その方によりますと、グルテンを添加するのは当たり前だとの事。
割り粉に小麦粉を使うより利便性があるのでしょうね。

加水をしていきますと纏まってきました。
前回のグルテン２割より粘り感はありません。芥子の香ばしい香りがします。

練りを致しておりまましても粘性が少なく、当然ですが更科粉で打っている感がします。

伸し板の上で伸しました。
矢張り、伸し板に貼り付きます。頃合いを見ながら葉書を差し込み、打ち粉をしなければなりません。

二つ折りにして切りを終わったところです。切りの途中でも良い香りがします。
二つ折りにしたことで、茹でるときにダマが出来ました。面倒でも折り重ねないで切りに入った方がダマにならないようです。

茹で上げますと、更科粉の白さの中に芥子の実の斑模様が綺麗ですね。
茹でていますときも湯の中に芥子の実が浮いて来ます。引き留めておく力が弱いようですね。グルテンの添加量を５％にしましたから更科特有のプリプリ感と甘さがあります。
長さは、と申しますと若干短めと申しておきましょう。更科は難しいです。
芥子切りの場合は、もう少しグルテンの量を増やした方が良いのかも知れません。

日本橋店中古売場　田口由明