津久井大豆味噌仕込み（後編）

世話役さんと近場の方により前日浸水しておいた津久井在来大豆炊き上げ火守りを戴いています。

参加農家の方より、けんちん汁の材料も届き、女性陣にMy包丁を渡し仕込みをお願いいたしました。

味噌仕込みは他の参加者に任せ、室内で昨年育てました青根蕎麦を蕎麦打ち仲間と打ちます。なにせ参加者がおりますので昼食までに打ち終わりますか心配です。
どれほど打ちましたか忘れるほどですが、5Kg越は間違いないようです。
初めて味わいます青根蕎麦はウグイス色の江戸蕎麦。伸していても気持ちが良く、戴けば喉越し最高です。後日青根の住民にも味わって戴く予定です。

炊きあがった津久井在来大豆は麹を加えられる温度まで冷まします。

米麹は塩切りしておきます。

温度が下がりました順に煮汁に種味噌を溶き津久井在来大豆と塩切り麹を満遍なく混ぜていきます。この作業結構大変です。
最後にミンサーに掛け、10Kg毎に袋詰めして持ち帰ります。

昨年仕込みました4種類のお味噌を戴いてきました。

翌日持ち帰りました味噌に麹を足す作業をします。そのままでも十分な美味しい味噌に熟成されますが、より美味しく戴けるように麹を足します。
両者を合わせる道具は蕎麦の鉢。捏ねる要素は同じですね。

味噌5Kgに米麹１Kgと麦麹１Kgを合わせます。もう一点は味噌5Kgと米麹２Kgを合わせる贅沢さです。

大豆の旨味はグルタミン酸、昆布の旨味もグルタミン酸のダブル効果で旨味が増します。

保存容器で熟成を待ちます。従来の倍の麹を加えました。どのような風味と味わいに変わるのでしょうね。合計14Kgが熟成の眠りに就きました。