わさびのお勉強

築地魚河岸スタジオへわさびのお勉強に行ってきました。人気ですね！受講生総数18名中男子は6名に年齢差を見受けます。講師はくらや社長杉本氏。先ず大きさの違う山葵の栽培期間を問います。3年・5年イヤイヤ7年の答えにそれでは栽培農家は生活できないと言います。栽培期間は1年から1年3ヶ月が正解です。
そして品種は大きく分けて実生種と真妻種があり、実生種は安価であるが水分が多すぎますので加工用ですね。美味しいのは真妻種で御殿場産に勝るものなしで最高時は1kgあたり6万で平均2万円也。マグロより脇役であるわさびの方が高いのです。

山葵の下ろし金に金属は御法度。波穏やかざる海域のサメ皮が最適と申します。わさび下ろしに欠かせないサメ皮製小を戴いちゃいました。

葉の茎が紫の真妻種。わさびにイボイボがありますね！此のイボイボは？と講師が問います。受講生の答えは根の跡、ブーブーです。成長の証で葉が落ちた跡でイボイボ間が狭いほどゆっくりと育ち良い山葵の証と説明あり。又両者の違いは何か？と講師テーブルを回ります。隠居人葉跡の方向性を指摘。人間の旋毛も右左、山葵にも右左ありで理由はわからないそうです。ふ～ん！で済ませてはいけません。方向性が重要であり、方向性と逆に摺り下ろすとより細胞を壊すことが出来ます。又重要な事は葉跡を削ってはいけないことでした。何故か？葉跡の根元に辛みの素が豊富だからです。

試食しますと舌に辛みを感じツ～ンと鼻に抜けていきます。後から仄かな甘さを味蕾が感じます。伊豆湯ヶ島蕎麦打ち合宿の際の山葵も甘さを強く感じました。

下ろし金の違い比べでは繊細な違いを見極められませんで、鮫皮には粘りが出ているのが大きな相違点でした。

聞き逃したことがありお店に寄りましたが、お忙しいようで講師の所在を掴めませんでした。
蕎麦栽培の経験から風味や味に影響を与えるのは土壌と思います。蕎麦のブランド品種常陸秋蕎麦しかり、金砂郷産・都下檜原村産・旧津久井町根小屋産と美味しい中にも育ちました環境を自己主張するのです。山葵に欠かせない地下伏流水がどのような岩石・地質の中を流れてきたかと推測いたしました。

料理担当講師がレシピ配布通りに実演し、各テーブル毎の受講生が調理を致します。

鶏肉ハムは講師が予め調理戴き切り分ける作業のみでした。

わさびを下ろす方。

アボカドを切る方。

そしてパスタと和え、わさびの冷製サラダパスタと鳥ハムの冷製わさびソース添えでちょい遅いお昼となりました。