徳島産鱧尽くし

春の伊豆湯ヶ島蕎麦打ち合宿は事情で参加できませんでしたが、合宿で使用する食材に鱧・赤足海老を追加注文して戴き、現地で生き〆された鱧は阿波国蕎麦友さんによって骨切りされたのを受け取ってきました。

東京では入手困難な赤足海老。パン粉にパセリを混ぜ自作のフェンネルバターを乗せオーブン焼で戴きます。時間的な問題で刺身は無理ですが、一度は味わいたいものです。

湯引きと申しますと、熱湯へザブ～ンにしてしまいがちですね！
そうしますと旨味も逃げてしまうようです。鳴門のとあるお店の大将は折角の旨味を逃がしては勿体ないと話します。
金笊に皮を下側にして熱湯に晒し、皮が縮む具合を見て氷水で〆ます。

手作り梅干しの梅肉を添えて完成です。

鱧の半身をてんぷらに致し、すだち塩で味わいます。鱧天癖になりそうです。

鱧あらも戴いてきましたので、大阪小倉本店の真昆布を水出しいたします。

庭からの木の芽を浮かべれば料亭の雰囲気となりました。

残しておいたお吸い物で鱧雑炊といたします。
鱧は見た目より脂があり、アラから出ました旨味と相まって優しさの中に深い味わいがありました。