化学反応のキウィジャム作り

キウィジャム作りは化学だ！

キウィジャムを緑色に仕上げるのは難しいのです。
課題は葉緑素にあって加熱することで葉緑素のコアにありますマグネシュウムイオンが水素イオンと結合して褐色になってしまいます。
菜物を茹でるときに塩を加えるのは、塩のナトリウムイオンと置喚するからの様です。

まさかキウィを塩茹でする訳にいきません。塩のナトリウムの代わりに長年使用しスズメッキが剥がれてきました銅鍋で試し、銅イオンと置喚させてみることにしました。

完熟を収穫後追熟したので甘く感じ、キウィ重量比２０％の甜菜グラニュー糖を加え、銅鍋の中で１時間放置し置喚するのを待ったのです。

香り付けにレモンシエロを加えたのです。後で分かったことですが酸はいけないようです。

急激な温度上昇は葉緑素の変色を促進するのでは？
直火を避け、魚焼き網を利用し間接加熱にしてみました。

デジカメの色再現性によりますが、始めて試したときよりは緑の残りました色合いに仕上がりました。
褐色に変色したよりは食欲が沸く緑に近いですね！でも、もっと緑を残せないのでしょうか？
此方が昨年挑戦しました記事です。
緑のキーウィジャムは難しい
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何でも山口県はキウィの生産地のようで緑のジャムを作りたいと言う気持ちは同じです。
阿武・奈古高校と地域の女性のコラボにより新キウィジャムが誕生しました。
銅鍋を使用しているのは同じですね！
もう一つ着眼したのはキウィに含まれるクエン酸・リンゴ酸を重曹で中和することでした。
重曹を加える量が分かりませんが、小匙1/4二杯を加えてみました。

酸と反応して炭酸ガスの泡を出しています。

重曹を加えた場合と加えない場合の比較ですが、若干重曹で中和した方が緑色に仕上がっています。まだまだ！！ですね！
残るはスズメッキをしていない銅鍋では如何なのでしょうか？
かっぱ橋まで走らなければ行けないのでしょうか？