蕎麦汁作り２０１４

蕎麦汁作りの材料です。例年と違いますのは、4月大阪を訪れた際に求めた小倉屋山本の特選真昆布にそば膳を本膳に替えた事です。

築地鰹節センターで直に求めました混合節（本枯れ節・宗田節・鯖節の厚削り）を出しが出るよう細かく致します。
保存性を求め極限まで乾燥させてありますから、砕くにしても掌に刺さり痛いです。

年に一度お出ましのMy寸胴鍋で真昆布を水出し致し引きあげた後、火入れして沸騰した湯に混合節を入れます。出てきましたアクを丁寧に掬い取ります。

寸胴鍋の中で混合節が踊っています状態を保ち１時間ほど煮出します。

漉し布を幾重にも重ねて出汁を漉します。

汁作りの際は鍋を総動員します。
右鍋の薄い汁が二番出汁。煮物や温蕎麦の割り出汁として使います。
左が香り良く琥珀色の一番出汁です。
一番出汁と返しを合わせると美味しい自家製の辛汁になります。

昔し仕込みの甘強味醂２００ｃｃに三温糖２００ｇ加えて煮切った後、本膳８００ｃｃを加え、沸騰寸前に火を落とし、粗熱を取るに冷やします。

返しと一番出汁を１：３の割合で合わせます。
う～ん！！本膳を使用したために塩梅が良くありません。
そうしましたら、蕎麦友がFBを通じて本膳とそば膳　
塩分15.8％：17.3%　旨み成分 2.0%:1.83%
と成分の違いを伝えてきました。それでは如何に調えるか？砂糖を加えず本膳３００ｃｃと味醂６０ｃｃを新たに煮切り徐々に加えました。
この時点で馴染んだ場合の風味と言いますか塩梅が素人には難しさがあるのです。
と、申しますのも作りたてと一晩馴染ませたのでは劇的に違いが出るからです。

蕎麦友はXX庵のラベルと成分表を瓶に貼る心配りを致しますが、隠居人省いてしまいます。
晦日蕎麦を打ち辛汁と共に待ち人へ届ける事になります。