天然砥石

中仕上用の天然砥石に応札して落札できました。ｆｂへUPすると阿波国蕎麦友さんより面出ししないと役に立たないとコメントを戴き御願いすることに致しました。
序でに愛用のMy包丁グレスデンの研ぎも御願いする事に致しました。

天然砥石は人造とはちがい、人の手で切り出すため、形がいびつでしかも切りっぱなしのため、面出しをしないとこのままでは使えません。

そこで、先ずは手持ちのディスクサンダーを使い、研ぎ面を平面且つ平滑にします。サンドペーパーの番手は、100～150番がよろしいかと

約10分前後サンディングしますと平らな面に早変わり。中央左部分に切断時のキズがありますが、これまで削り取ってしまうとかなり砥石が減ってしまいますので、ここはそのまま残しておき、今後研ぎをしながら自然消滅させる方向にいたします。

ディスクサンダーで研ぎ面の荒出しをした後は、砥石用砥石を使って本研ぎに移ります。
蕎麦教室後の反省飲み会で砥石用砥石の切れ込みは？と質問が出ました。
切れ込みの役割は目詰まりを防ぐ意味があります。

本研ぎで面出しが終了後、手持ちの人造砥石と比較。人造の方は6000番ですので中仕上げ砥になりますが、天然の方もだいたい同程度のようです。
普段使いの仕上げ砥としては、これで充分ですが、鏡面仕上げにするにはちょっと荒すぎますので、10000番超の超仕上げ砥が必要になります。
研ぎの本質は、砥石そのもので研ぐのではなく、砥石と刃物を摩擦させて、俗に言う”砥クソ”を発生させ、その粒子で刃物を研ぐという理屈なのですが、如何に良質な”砥クソ”が出るか否かというのが砥石の良し悪しを決める基準なのです。そう言う意味では、人造砥石は天然にはかないません。今回も早速お預かりしましたグレステン包丁をこの砥石で研いでみましたが、今までとは比べものにならないくらいの切れ味に仕上がっていると思います。

１５５X１３０X３０ｍｍの大きさの仕上砥石が届きました。番手が分かりませんから阿波国蕎麦友さんに目利きをして戴かなくてはなりません。只今、築地有次の刺身包丁は柄の交換を依頼してあります。相性の程は如何なりますでしょうか？

手打ち蕎麦教室後の反省飲み会の席で研ぎ上がりましたMy包丁を受け取りました。
爪先に刃先を当てますと寒気がする研ぎ上がりです。落札しました中仕上砥石も試し研ぎして頂き、良き砥石のようです。良き物を手に入れることが出来まして満足です。
丁度、清里料理人から出刃の研ぎも依頼されているようです。以前、清里料理人は購入元に研ぎを頼んでおりましたが、阿波国蕎麦友さんの研ぎとに違いがあり、時良くして隠居人の砥石を試して貰うことに致しました。

好き嫌い女王がお持ちになりましたカラスミで切れ味を試します。
素晴らしい切れ味ですね！切れ味が良くなれば料理も美味しく調理できますので楽しみです。