ハマチを捌く

阿波国蕎麦友さんより大きなハマチが届きました。前回は頭を落とし内臓が取り除かれておりました。此度は丸ごとなのです。如何に捌きましょうか？出刃と築地有次の包丁を用意します。

便利な世の中ですね！Webで検索すると画像付きのページを見つけPCとキッチンを往復しながらの捌きとなりました。
ウロコが細かいので鱗取りが使えず出刃の刃を立て削ぎ落とします。
後にFBへポストすると「鱗が付いてます薄皮毎そぎ落とすのが正解です。」と書き込みがありました。

えらぶたを開きながら付け根を切りました。（始めてで何処の骨を断ったのか見当が付きません）

中骨まで腹を割いて頭を切り落としましたが、中骨を断つのに力が要りました。

内臓を取り出し、中を綺麗に水洗い致します。

背側から中骨に沿って包丁を入れます。中心にある中骨はデコボコしており刃先を出来るだけ沿うように入れませんと身離れが悪くなってしまいます。
やっとの事で２枚おろしにすることが出来ました。

腹骨を削ぎ落とします。

血合いに沿って背と腹に切り分け、両者の血合い骨を除きました。

出刃包丁から刺身包丁に替え皮引を終えたところです。まあまあと思います。
皮引きの難しさは刃を入れる角度ですね！鋭角ですと身を沢山付けてしまいますし、鈍角ですと皮を切ってしまいます。

盛り付けが終わりました。鮮度の違うハマチは美味しゅう御座いました。
生山葵の代わりに手作り柚子胡椒ですと美味しさも一塩でした。

新鮮な内は内臓も美味しく戴けると阿波国蕎麦友さんよりメッセージが届いておりました。
でも部位を見分けることが出来ません。見分けられたのが心臓と肝臓でした。
魚体から比べると心臓は小さいのですね！肝臓は大きかったです。
血管等を取り去り良く洗いました後、オリーブオイルに塩・胡椒で炒めました。
鮮度が宜しいので生臭さはありません。正にフォアグラと同じですね！

蕎麦打ちの疲れもありまして家族で３本のワインを開けてしまいました。
真ん中はハワイ旅行中蕎麦友のリクエストを自分用に求めたOLD VINE ZINFANDEL 2011 Sierra Foothills。グラスに注げば芳醇なブルーベリーの香り、赤特有のタンニンの渋味バランスが宜しいですね！良い物を蕎麦友に教わりました。
右端は、年末新宿伊勢丹での短期販売で求めましたイタリア産辛口貴腐ワインです。
グラスに注がれれば貴腐菌で凝縮された果汁で仕込まれたワインは黄金色に輝きます。
味わえば上品な甘味を味蕾に感じ、例えようのない香りが鼻孔を駆け抜けていきました。
家族共々一年の〆の大晦日を楽しみなが２０１３年に別れを告げました。