紅玉林檎＆ルバーブジャム

旧津久井町根小屋産のルバーブが終わり来年まで待たねばならないと思いましたら、品種の違うルバーブを頂きました。根小屋産は茎が緑ですので品種はビクトリアと思います。
此度頂きましたのは茎が赤い品種マンモスレッとの様です。
香りはビクトリアが勝りますが、色合いはマンモスレッドに軍配があがります。

蕎麦打ち合宿小諸で林檎農家より頂きました紅玉林檎は栽培を放棄した樹ですので十分に手入れされていません。その分薬剤散布が控えられていますので見た目は悪いですが、ジャム作りには適した林檎ですね。

水洗いして汚れを落としたルバーブを１ｃｍ程に刻み甜菜グラニュー糖を塗して放置しますと水分が出てきます。

紅玉林檎正味４００ｇを摺り下ろし加えます。

色味良くするに水にクエン酸を加え果皮からペクチンと色素を抽出して加えます。

ジャム友より頂きましたアク取りお玉で丁寧に掬います。
此処で重量比４０％の甜菜グラニュー糖を加えたのですが、ルバーブの酸味が勝り、甘さがボケています。追加で甜菜グラニュー糖を１０％追加すると棲み分けをしたようです。
最後にレモン果汁を加え程良い粘度と致し、煮沸した保存瓶に分け入れました。
ジャムは作りたてより一週間ほど馴染ませた方が美味しくなりますね。

次ぎに仕込みましたのは林檎のみのジャムでした。
同じように色味良くするに水にクエン酸を加え果皮からペクチンと色素を抽出して加えます。
色素を加えない生成りも美味しいですが、視覚も大事な要素です。

摺り下ろし林檎と形を残したブレザーブ仕様としますとなかなか果実に火が通りにくいのです。火が通るまで加熱すると水分が飛びすぎてしまいます。
其処で加熱しては保温を繰り返し、果実に火を通す方法にしました。手間暇掛かりますが、好みの粘度にするには仕方が無いですね！あるいは事前に果実をチ～ンすると良いのでしょうか？
林檎とシナモンはお友達！香りが移りました処でシナモンスティックを取り出します。

加熱・保温を３度繰り返しプレザーブとした果実に火が通り、透明になりました。
加えた甜菜グラニュー糖は重量比１，１００ｇに対し４０％を用意しましたが、酸味が弱いために甘味が勝り７５ｇを残し加えるのを中止しました。

良い色合いとなり、レモン果汁を加え完了です。
紅玉林檎を生食すれば遠い昔の味わいがします。主に加工用需要しか在りませんでしたが、手作りで楽しむ方が増え、需要が増し、作付けが増えているとの事です。
紅玉林檎は蕎麦打ち合宿小諸にてジャムで食べたいとの希望があり預かった次第です。
託されたと言うことは、イカレタ仕込みをする隠居人の手作りジャムが認知されてきたのでしょうか？