アンジェリカ（蕗の砂糖漬け）

本来は地中海沿岸原産でセロリ・フェンネルと同じセリ科の多年草、英名：Angelica（アンジェリカ）で作ります。主に菓子材料として利用されています。
需要も限られていますから生を手に入れるのは困難ですね！種は販売しているようですので勢い育てたくなります。でも発芽率は悪いようです。
代用品としてキク科の多年草、蕗が埼玉菜園で育っていますので挑戦してみました。
作り方に関しては、早稲田蕎麦友の奥様に指南頂きました。

深バットに入る長さに揃え、蕗料理の下拵えと同じように粗塩で板ずりを致します。

煮過ぎは禁物、５分茹で若干固さが残るくらいが良いですね！
皮を剥き１／２切りにしてアク抜きのため１日水に晒しました。

２日目：此処から手数はかからないのですが、時間の過ぎ去る待ちの体勢になります。
水４００ccにグラニュー糖２００ｇでシロップを作り、冷ましてからバットに注ぎます。

３日目：蕗を引き上げ、シロップを計量し、２０％のグラニュー糖８０ｇを加えて加熱します。糖度７０％になりました。

４日目：蕗を引き上げ、シロップを計量し、約１２％のグラニュー糖４０ｇを加えて加熱します。蕗がシロップ取り込み、量が減りまして糖度は９８％程になってきました。

５日目：蕗を引き上げ、シロップ量の１０％のグラニュー糖を加え加熱し、シロップが冷めたらバットに注ぎ蕗を浸します。

６日目：蕗を取りだし、斜めに並べてシロップ切り、乾燥させます。

７日目：最初、金属簀の子上で乾燥させていましたが思うように水分が飛ばず、途中からキッチンペーパーを敷いて吸収させました。

８日目：乾燥具合を確かめながら飾りグラニュー糖を塗し、更に１日乾燥させて出来上がりました。色味、姿が綺麗に仕上がりました。
飾りグラニュー糖を塗す際は乾燥度合いの見極めになりました。早すぎるとグラニュー糖が溶けてしまいます。乾燥が進みすぎると塗せなくなります。

加熱法を選択すればアク抜きをしても２日で仕上がります。でも、水分を極限まで飛ばすのは素材が柔らかい分難しく、焦がしてしまうこともあります。
非加熱法は、時間が掛かりますが見た目にも美しく仕上がりますね。