鳴門の食材は旨し

阿波国蕎麦友さんから良い材料が手に入ったから持ち帰ると連絡が入りました。
隠居人としては異存ある訳は無く分けて頂くことになりまして、時間を見計らいお邪魔したのです。
蕎麦合宿不参加で味わえませんでした鱧もいますね！その他に天然ハマチ・イサキ・アカイカ（ヤリイカ）・しらさ海老と首都圏では手に入りにくい材料が見受けられます。

年末に頂くハマチ。鱗取りが「いけません」との事で教わりました。
簡易的にはスチールウールで落とす方法もあるようです。俎板が鱗だらけの覚悟が要りそうですね！
ハマチの鱗は細かく鱗取りで掻き取るのでは無く、鱗の部分を削ぎ落としていきます。
俎板周辺も汚れず、捌く過程で身に鱗がつきませんから食味が宜しいです。
頭を落とす時は肝を傷つけないようにと教わりました。うっかり傷を付けようなら台無しになります。

３枚に下ろした腹の部分をバーナーで焼きタタキで味わうことにしました。

埼玉菜園産紫玉葱スライスを敷き並べてポン酢で味わいます。
カツオなら一般的ですね！ハマチでは初めてです。流石、天然物は美味しいです。

阿波国蕎麦友さんに研いで頂いた築地有次にて厚めの切り分けをしました。
普段は養殖物ですよね！天然物は色味に違いがあります。餌臭さも無く、仄かな甘味を感じます。家族大喜びでした。
後程、角が立っているとお褒めの言葉を頂きました。

水揚げした港により淡路島・鳴門小松島産となるようですが、漁場は同じ様です。
番組は終了しましたNHK仕事ハッケン伝。京都老舗料亭でお笑いタレント福田充徳さんが鱧の骨切りに挑戦していました。
一度骨切りをしたことがあるのです。浅すぎると骨が舌に当たりますし、深すぎると皮まで切ってしまう事になります。上手く切れた時はシャリ・シャリとリズミカルな音曲になります。

趣味の域を超えて鱧骨切り包丁迄揃えていますから骨切りして頂き持ち帰りました。
漂白剤を使用しなくても白き身ですね！ですので市販品は食さないのです。
湯引きを致し家族喜びながら愉しませて頂きました。
湯引きの湯は旨みが溶け出ていますので捨ててはいけません。

北海道南かやべ産真昆布を水出しして昆布出しを作ります。

生臭さを消すには日本酒。手持ち無く鳴門松浦酒造の勿体ないお酒を使用してしまいました。

アラを加えて潮汁と致し、埼玉菜園より移植しました木の芽を浮かします。
仄かに鼻孔を刺激する香りが美味しさを倍増させますね！
料亭での経験はありませんが、料亭の味を評価頂きました。
それもその筈、材料だけは料亭並みでしたから。。。。

首都圏ではお目にかかれないしらさ海老も分けて頂きました。
赤足海老も美味しいのです。漁の関係でしらさ海老になったのですが、蒸し上げた風味は旨すぎますよ！海老好きの娘から笑顔が零れました。

蒸し海老は殻を剥いていまいますね！車海老の仲間と言うことで殻ごと一尾仕込みのお駄賃として特別に味わっちゃいました。
生臭さを取り除くに山椒粉を振りました。フェンネルの微塵切りとカタクリ粉を合わせ塗しました。
オリーブオイル・サラダオイルを合わせてフライパンで殻まで味わえるまで低温で揚げていきました。
殻付きですから海老の風味が強く感じ香ばしい。これは堪りませんね！
次回機会がありましたら２パック程御願い致すことに致しましょう。