甲斐路ジャム作り

ジャム友がコラム記事「巨峰ジャム作り」を参考に巨峰のお値打ち品を手に入れ挑戦し「葡萄ジャム美味しいね！」とメールが入りました。
後日、電話が入り日本橋山梨館前で産直葡萄を販売している。生食用は高いが規格外があると言うことで甲斐路を御願いしました。届きました甲斐路は生食と見分けが付きません。
チョイト摘みますと糖度が高く美味しい。新鮮な内に仕込みを始めた次第です。

鶏が先か？玉子が先か？で大変な作業となりますが、種を先に除きました。
黒皮種・赤皮種はポリフェノール（アントシアニン・レスベラロール）を始めミネラル類・有機酸等有効成分を豊富に含みますので皮毎利用します。特にレスベラロールは皮と果肉の境に多く存在します。

甲斐路1.4Ｋｇ・紅玉リンゴ３個３１４ｇ・メイヤーレモン果汁２個分に甜菜上白糖を３５％の６００ｇを塗し、暫し放置します。

圧力鍋で加圧５分しました。蓋を開けるとワインレッドの濃い色味に変わっていました。
甘味を見ますと、あま～い！です。隠居人、グラニュー糖があるものと思っていました。
在庫管理の出来ないオヤジですね！代わりに甜菜上白糖を使用したからでしょうか？
甲斐路はとても糖度の高い葡萄です。後味を柔らかくするにメイヤーレモン２個分の果汁を追加しました。
ここから好みの粘度になるまで煮詰めていきます。

もう一つの鍋で保存便を煮沸消毒していきます。

１８０保存瓶１０本も出来ちゃいましたね！

保存性を高めるに脱気を致します。

一般的に甘さを表現する言葉に「糖度」が使われています。糖度とは、100gの液体の中に、糖分が何g含まれているかを表したものです。
糖度計が欲しいのですが、高価で購入まで至りません。
そこで大凡ではありますが計算してみました。
用意した材料の重量が１，７２６ｇ。
甲斐路の糖度を２０％と仮定しますと１，４１２ｇＸ０．２＝２８２
（紅玉リンゴは計算に入れませんでした）
上白糖６００ｇですから２８２＋６００=８８２ｇが糖類になります。
出来上がり量が１８０用の保存瓶１０本ですので１，８００ｇ
８８２÷１８００＝０．４９になりました。
ジャムの甘さ基準に照らしますと糖度４０％以上５５％未満は低糖度の扱い。
当初甘い！と感じて大凡の計算ではありますが４９％は低糖度の扱いになりますね！