ハマチをおろす

阿波国の蕎麦友さんが、釣り上げた魚を送るから捌く包丁はありますか？と聞かれました。
My包丁を持っている事は持っているのですが、グレスデンの牛刀・ペティナイフ、有次の薄刃では捌けないようです。妻に聞けば母が使用していた物が何処かにあるとの事で見つけたのです。所が錆だらけで使用に耐えません。
お魚が届く前に研ぎまで御願いをいたし、研ぎ上がりました出刃・刺身包丁・蛸引きの３本。１本は有次でした。

隠居人、魚一匹を捌いたことがありません。
初めてでは難しいだろうとの配慮で頭を落とし内臓も外して送って頂いたのです。

以前、何かの番組で魚の卸方の記憶があります。
背鰭を避けるように包丁を入れ、身を少し広げながら中骨に沿って包丁を入れていきました。中骨の中心部が盛り上がっていますから包丁が進みません。少しずつ包丁を入れながら、やり過ごすことが出来、グシャグシャにならずに１枚目を離すことが出来たのです。

皮を引くのは、頭方向からか？尾側からか？
半身の皮を引くのは無理と半分に切り分け、尾側から包丁を入れることにしました。
そして、刃先を皮側にたてながら引いていったのです。
銀皮がムラになりましたが、何とか引くことが出来ました。

半身の皮を引き終わりました。

どれ程の厚さで切りましょうかね！
研ぎ澄まされた有次は怖いほどの切れ味でした。
作を切り分ける時の包丁の入れ方ですが、素人的に柄元から刃先までを使い手前に引いて来ましたが、距離を使う割りには切り分けられません。
身が潰れない程度に力を掛けてみました。この力加減と刃が移動する速度が一致すると良いようです。

盛り付けは、？？で美しく見えませんね！
しかし、新鮮で切り立ての刺身は美味しゅう御座いました。