白ワイン＆次郎柿ジャム作り

柿も放置しておきますと柔らかくなりますが、埼玉菜園取り残しの次郎柿でジャム作りに再挑戦しました。樹上で完熟した次郎柿の皮はペロリンと剥くことが出来ました。

芯の部分は若干の渋味を残しています。手が滑り剣呑ですが食味を考えて取り除き、粗切りにします。

少しずつ裏漉しに掛けるのですが、種周りがコンニャク状になっています。
勿体ないですがこの部分は破棄ですね！
裏漉し量３３６ｇでした。

固めの次郎柿も中心部を除き５ｍｍの采の目に切りブレーザーブ仕様に致しました。
采の目切り３８０ｇでした。

桧原産柚３個の果汁を絞ります。

柚の果皮１／２を刻み、苦味を軽減するために湯がきます。

果汁を絞り残りました中果皮と種を苦味軽減の為、一度湯がきます。
その後、クエン酸を加えてペクチンを抽出します。

抽出したペクチンです。

チリ産白ワイン３００ｃｃを煮きります。ワインは少量で無く、大胆に使用した方が美味しくなりますし素材を引き立たせます。

裏漉し次郎柿・采の目次郎柿・抽出ペクチン・柚果汁・煮きりワインを合わせて水分を飛ばしていきます。アクはこまめに取り除きます。
柚皮が柔らかくなりましたら砂糖を加えます。
砂糖は一度に加えず、何度かに分ける方法を採ると素材が柔らかく仕上がります。
次郎柿の糖度が高いので１５％の１０７ｇの甜菜グラニュー糖を加えました。

粘度は、一部、試料を小皿に取り冷蔵庫で冷やしながら確認しました。
粘度に付いてはお好みで調整されると良いでしょう。
煮沸瓶に詰め、脱気して完成しました。
文頭に記しましたが、固い柿でジャムを作った事があります。でも、美味しくなかったのです。熟し柿はどうなるのだろう？柿単体のジャムは？でしたので相性の良い柚の力を借りたのです。其れと、ワインを加えることで素材を引き立たせてくれるのですね！
此度の白ワイン＆次郎柿ジャムは妻も気に入ったようで味わっています。
柿ジャム作りをしたジャム友が不味かったと聞いておりますので試食して貰うことにします。
其れとFacebookのお友達に差し上げまして以下のコメントを戴きました。

「次郎柿のほうは程よい甘味と柚子とのバランスが絶妙で、柿の実の食感も良くとても美味しい！！レモンスライスのほうはペクチンの効いた固めの食感と酸味のパンチが特長で、スプレッドとしてよりはそのまま食べたくなるジャムでした！！」隠居人出来過ぎと感じております。