寒仕込み津久井在来大豆味噌（後編）

津久井在来大豆味噌二日目の根小屋は丹沢下ろしが時々強く吹き付ける中、早朝から世話役さんや参加者により竈守りをして頂いています。
何しろ竈御飯炊きの如く火加減が難しいのです。火勢が強いと焦がしてしまいます。
弱いとなかなか炊きあがりません。

アクを取りながら火勢を調節し、頃合いを見ながら加水し５時間後、指で潰せる柔らかさに炊きあがりました。
根小屋味噌作りの美味しさは煮汁に大豆の旨みが出ましたのを大豆へ戻すことですね！
戻すことにより美味しい手作り味噌になるのです。チョイト摘んでしまいました。
風味は勿論、味噌加工に向いた津久井在来大豆は甘く美味しいです。

一鍋２０Ｋｇの生大豆を浸水させると２～２．４倍に膨らみ、煮上がりますと約４０Ｋｇ強になります。４等分になるよう計量煮汁を切り、米麹を混ぜられる温度（４０度前後）に冷やします。冷やす方法は籠を持ち上げ煮豆を上下返ししますから力仕事でもあり、腰に負担が掛かりますので若い方に御願い致します。

米麹５Ｋｇに拘りの塩２Ｋｇを加えて塩切りを致します。

塩切り麹に冷えた煮大豆を合わせます。

発酵促進させる為に種水を１リットル加えます。種水とは熟成味噌を大豆煮汁で溶いた魔法の水で麹菌の目覚まし時計の役割を致します。
煮汁を加えますと粘りが出ます。塩切り麹と煮大豆の攪拌はより腰を入れませんと混ざりません。

前半は初参加の方が多く隠居人実演してしまいました。
比較的楽に攪拌するにはボールの奥へ麹と煮大豆を置き、セメントを捏ねるようして山を手前に崩していきますと満遍なく混ぜることが出来ます。

今季エンジン付きミンサーから電動ミンサーに変更されて作業が楽になりました。
ミンチ状になりましたのを１０Ｋｇ毎に計量し、参加者人数の手前味噌に仕込まれるのです。

お土産に頂きました根小屋手前味噌。大きな袋は津久井在来大豆味噌２Ｋｇ、小さな袋はこの上なく貴重で贅沢な太白大豆・秘伝大豆・元丹波黒大豆各５００ｇに煮大豆です。
特に元丹波黒豆１００％で仕込み、ポリフェノールを丸ごと味わうことが出来ます逸品で求めると高価なので楽しみですね！他の秘伝大豆・太白大豆味噌も商品化されているようです。

圏央道の取り付け道路による立ち退きで新築された津久井ふるさと玉子直売所で一服致しました。完成したのは直売所と新鶏舎、直売所周りの整地は先送りの様でした。
始めて知りました「大寒たまご」縁起物として予約の札がペタペタと貼ってあり盛況のようです。
光KanagawaHappyタウンで紹介されました津久井在来大豆栽培農家石井様の記事です。
光KanagawaHappyタウン
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稀少な国産大豆を使用し無添加の手前味噌作りに参加なされませんか？
募集は神奈川県の広報で告知されますが、会場が複数あり石井様の会場へ希望される方は
葉書に「津久井在来大豆と味噌作り」希望、とお書きになり、住所・氏名・連絡先を記載して下さい。お手数とは思いますが「修理人たぐちの徒然日記」を見たと追記戴ければ幸いです。

〒252-0153
神奈川県相模原市緑区寝小屋１７６５－１２
石井好一
５月ごろに「事務局 神奈川県農業技術センター北相地区事務所普及指導課」より参加案内が届きます。