米麹＆麦麹を加え味噌を仕込む

津久井在来大豆と味噌作りの会に参加をしており、寒に入りまして旧津久井町根小屋にて仕込みました未成熟の味噌を持ち帰りました。
そのまま熟成させてもそんじょそこらの味噌と大きな違いがあります。
尚かつ手前味噌にと米麹＆麦麹を１Ｋｇずつ追加することにしたのです。

九州地方は麦味噌が喜ばれるようですが加えたことはありませんでした。
甘く感じると言われていますが、如何な風味に仕上がりますでしょうか？
麦麹は板状なのですね！

気長に解しました。

攪拌するに適した道具が無く使用しなくなりました木鉢で麦麹と米麹を塩切りしました。
塩切りした塩の量は８％の１６０ｇとしました。

そして持ち帰りました味噌の素を混ぜ込みます。

混ぜ込んだ味噌の素を大き目のおにぎりを作り、エイヤーと空気を抜くが如しと投げ込みます。重なりましたおにぎりに空気を入れないように土饅頭状に仕上げます。
最後により美味しく仕上がるのを願いながら北海道南かやべ産真昆布を埋め込みます。

周辺に雑菌やカビ侵入防止を兼ねて置塩をし、空気を追い出しながらサランラップを密着させます。樽は丸形、ラップを切ると四角ですね！樽の内面に沿うように捌きます。

周辺に雑菌やカビ侵入防止を兼ねて置塩をし、空気を追い出しながらサランラップを密着させます。樽は丸形、ラップを切ると四角ですね！樽の内面に沿うように捌きます。

側面を新聞紙で包み遮光し、大きめのビニール袋を被せ、樽の高さより高くします。
前回１０リットル容器に１１Ｋｇを仕込みました。温かくなり熟成が進みますとタマリが溢れてしまったのです。今回の仕込量は７Ｋｇで安心です。
最後に埃等が入らないよう上部を紙で覆い熟成を待ちます。